phone menu
Поиск
Главная
Новости
Афиша
Рейтинг организаций
Эксперты
Добавить организацию
недвижимость в Курске

Итого: 0

Хозяйка молекулярного кафе «Ривьера»

Хозяйка молекулярного кафе «Ривьера»
Говорят, «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Загадочные личности с многогранной натурой могут смело приходить в «Ривьеру» и выбирать любое блюдо для самовыражения. Потому что только здесь можно попробовать макароны из тыквы, желейную сферу со вкусом винегрета, устричные облака и еще много загадочных блюд с необычными названиями. В этом плане кафе молекулярной кухни «Ривьера» - настоящий рай для любителей экзотики.

«Сарафанное радио» встретилось с хозяйкой кафе молекулярной кухни «Ривьера» Анастасией Афанасьевой, которая рассказала, чем руководствуется при выборе персонала, какой главный ингредиент добавляют в блюда, что ждет гостей через несколько месяцев и еще много интересного.

<p>Анастасия Афанасьева — хозяйка кафе молекулярной кухни «Ривьера».</p>

Анастасия Афанасьева — хозяйка кафе молекулярной кухни «Ривьера».

Расскажите, с чего началась ваша карьера в кулинарии?

В сфере общепита я с восьми лет. Можно сказать, родилась и выросла на кухне. Все началось с того, что моя мама работала в Центральном ресторане. Там, конечно, всегда было много гостей и много работы, поэтому меня с сестрой брала в помощь. Со временем у нее формировалась своя клиентская база, она начинала заниматься «рестораном на дому» и брала меня с собой помогать. Поэтому я практически взращена кулинарией.

Как родилась идея создать кафе молекулярной кухни?

В этом мне очень хорошо помог мой знакомый. Он подсказал сделать именно это направление. К тому же у меня есть сестра, она очень творческая. С ней вдвоем мы — это серьезный механизм действий. Ресторан в этом плане помог воплотить в жизни и раскрыть все творческие и организаторские способности.

С какими трудностями вы сталкивались, когда открывали «Ривьеру»?

Открытие произошло с Божьей помощью, иначе не назовешь. Я очень набожный человек и на все, что ни делаю, прошу благословение Божье. Мы должны были открыть кафе еще 2 года назад, но что-то не шло и все оставалось в замороженном состоянии. Я не могла найти нужные кадры, идею, как и с чем я буду открывать. Но в один момент нашлись нужные люди. Мы открылись в самый разгар кризиса и многие спрашивали: «Вы хорошо подумали?». Но рисковать было нечем: за аренду я не плачу, потому что здание в собственности. Вместе со своим замечательным коллективом работаю на кухне + это все-таки семейный бизнес.

Где вы учились технологии молекулярной кухни?

За этот год я объездила очень много мастер-классов, изучала молекулярную кухню с нуля, пробовала, советовалась с профессионалами в этом направлении и т. д. Знакомиться со всеми химическими и физическими процессами, которые происходят при приготовлении, можно бесконечно. Молекулярная кухня — это, конечно, здорово, но мы делаем акцент на здоровую и вкусную пищу, пытаемся сохранить все ее полезные свойства. Один из главных плюсов кухни в том, что она позволяет не производить высокую термическую обработку сырья. Например, мы готовим низкотемпературное мясо по технологии су вид («Sous-vide» — способ приготовления в течение продолжительного времени при относительно низкой температуре — прим. ред.). Таким образом, мясо сохраняет все питательные вещества и при этом очень вкусное.

В чем уникальность вашего меню?

В нашем меню вы не найдете ни одного майонезного салата. Конечно, в следующем меню мы собираемся добавить его в ассортимент, потому что люди привыкли и хотят этого. Например, в том же салате «Цезарь». Но в основном все выстроено на здоровой пище.

Можете рассказать, как появляются устричные облака или винегретные сферы?

А вот не скажу, это секрет кухни. Сейчас мы хотим научиться делать фиолетовую пену, но пока не удается найти натуральные ингредиенты, в соединении которых получится фиолетовый цвет. Скажу только, что внутри сферы на салате «Винегретная сфера» находятся апельсиновый сок.

Есть ли у вас любимое блюдо здесь?

Честно? Мне тут все блюда нравятся. Вот сейчас мы начинаем пересматривать наше меню, стараемся что-то добавить, что-то убрать, видоизменить. И столкнулись с тем, что часто звучит фраза «Нет, это очень вкусно, это нельзя убирать».

Где вы берете продукты?

Нам привозят продукты поставщики, овощи и фрукты — с рынка, а что касается молекулярной кухни, то это из Москвы и Киева.

Почему цены настолько демократичные?

Действительно, средний чек у нас низкий за счет того, что это все свое. Мне не нужно беспокоиться и платить за аренду, я сама и владелица, и шеф-повар. Поэтому наша расходная часть небольшая. Конечно, из-за инфляции придется немного поднять цены, но только как необходимость покрывать расходы.

Кто ваши гости?

По большей части это состоятельные люди от 35 лет и выше, которые бывали не только в России, но и в разных странах и им есть с чем сравнить наше заведение. Иногда шеф-повар делает комплименты гостям. Сейчас мы разрабатываем анкетку, чтобы легче налаживать интерактив. Гостей иногда бывает очень много и не удается уделить всем достаточно внимания.

Дома тоже вы готовите?

Сейчас, когда я полностью занялась «Ривьерой», мне кажется, что я дома не живу вообще. «Запишите там у себя, что она всегда все сама здесь делает», – говорит управляющий кафе Алексей. По утрам, конечно, сама готовлю, но, так как здесь я до 23:00, то и обед, и ужин тоже тут. Мой ребенок тоже приходит сюда обедать и я не переживаю о ее желудке, бульончики все готовятся на хороших костных наборах без добавления приправ да и в целом все очень сбалансировано.

В какие кафе вы ходили сами до того, как открыли «Ривьеру»?

Любила и люблю посещать «Диканьку»,«Буланже» и в принципе все.

Расскажите, чем еще удивите гостей?

В сентябре будет еще интереснее. Молекулярную кухню в Курске было бы страшно так сразу запускать. На сегодня мы уже собрали клиентскую базу, у нас даже есть постоянные клиенты. Теперь мы хотим создать шоу. Будет очень интересно. Мы также хотим обновить коктейльную карту, чтобы и на баре использовались элементы молекулярной кухни. Мы планируем запустить это с 1 августа, чтобы в сентябре это меню уже полноценно работало. Я надеюсь, мы успеем, будем стараться и работать усиленными темпами, чтобы удивить наших гостей.

Автор: Татьяна Бледнова
Опубликовано: 25 июня 2015, 10:47
Версия для печати

Комментарии: (Не менее 5 символов)

Зарегистрируйтесь или войдите, чтобы оставить комментарий (сейчас комментариев: 0)


Другие новости

13:27, 20.11.17

Лекарство от серости

О художественном оформлении мы поговорим с руководителем "Cover", Дмитрием Борисенко

11:06, 18.12.15

Gastro Hookah lounge: добро пожаловать или посторонним вход запрещен

Курение кальяна уже перестало быть экзотикой для нашей страны. Сегодня все больше людей предпочитают проводить время в тех заведениях, где можно отдохнуть в спокойной и уютной атмосфере, расслабиться и покурить ароматный кальян. Именно таким местом является открывшийся недавно в Курске кальянный клуб Gastro Hookah lounge.

10:32, 03.11.15

Валентин Хардиков о music-баре "Точка", рок-н-ролле и пиве за 50 рублей

Валентин Хардиков — владелец music-бара «Точка», организатор вечеринок и концертов. Мы поговорили о сложностях организации рок-концертов, о курской публике, о феномене дешевого пива и о будущих мероприятиях, которые можно будет посетить в этом баре.